Calisson, lentille, pot-au-feu, reblochon, châtaigne, moutarde... Honneur aux « produits du terroir » ! Cette expression rassurante, chargée d'une connotation très affective mélangeant tradition, idéalisation du passé, convivialité, attire les nostalgiques en quête d'aliments naturels, authentiques, traditionnels. Dans ces Portraits de régions n° l2, on n'a pas oublié les traditions artisanales qui s'expriment sous de multiples formes, en bon nombre d'objets éphémères et dont on transmet le savoir-faire comme un précieux héritage servant de modèles et leur permettant de perdurer.

Elles prennent leur origine dans l'imagerie, un art populaire né au 15^ème siècle, et destiné surtout au public illettré des campagnes. Elles doivent leur nom à Jean-Charles Pellerin, le premier imprimeur à éditer en série ce type d'image, et qui habitait la ville d'Épinal (Vosges). Les sujets sont très variés mais généralement autour de la religion, l'histoire ou tirés de romans à succès. À l'origine l'image est gravée sur une planche de bois et l'impression s'effectue à l'aide d'une presse à bras. C'est ensuite la mise en couleur au moyen de pochoirs. Au 19^ème siècle, on réalise, à partir des bois gravés, des moulages en plomb, les stéréotypes. En 1820, on passe à la lithographie, qui induit un changement de style radical, des dessins plus fins. En 1900, la mise en couleurs se fait toujours au pochoir, grâce à une machine qui peut colorier 300 images à l'heure, l'Aquatype.

Chaussures légères en toile, à semelle en corde de chanvre tressée, elles demeurent les reines de l'été, de la détente, et toujours fortement associées à l'univers de la nature. Elles sont fabriquées à partir de coton, de jute, de lin, de cuir selon un savoir-faire transmis de génération en génération, à Mauléon, capitale de la Soule en Pays Basque. L'authentique espadrille basque moderne (semelle de corde, empeigne de toile) fut inventée au milieu du XIX^ème siècle par Mercedes Larrabure, une jolie brune de veille noblesse andalouse, venue « prendre les eaux » au village d'Ekharritz et qui y épousa André Larrabure, un conchyliculteur-poète.

Plat rustique à base de viande de bœuf et de légumes - attention! on n'oubliera surtout pas un os a mœlle par personne -, plat des familles, plat populaire, plat unique aux vertus innombrables, plat mythique qui a emprunté son nom au récipient qui l'accueille pour sa cuisson, est un plat traditionnel de la cuisine française. On dit qu'il rend heureux! Pour la cuisson, doit-on mettre la viande dans l'eau froide ou dans l'eau chaude? C'est selon ce que l'on veut privilégier : le gout du bouillon ou celui de la viande.

Ce fromage de Savoie est une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) dont la zone de production couvre une grande partie de la Haute-Savoie et le Val d'Arly en Savoie. Il est fabriqué à partir de lait cru et entier de trois races de vaches montagnardes : Abondance, Tarine et Montbéliarde nourries d'herbe pâturée pendant l'été, et de foin à volonté durant l'hiver. Sa production se situe à la 3^ème place en volume des AOC. Le Reblochon est né au XIII^ème siècle, en Haute-Savoie, dans la vallée de Thones, à une époque où le fermier qui louait un alpage devait au propriétaire une rétribution proportionnelle à la quantité de lait produite. Le jour ou le propriétaire venait la mesurer, le fermier pratiquait une traite incomplète et, dès le départ du propriétaire, achevait la traite en pinçant le pis de la vache une 2^ème fois : c'était « re-blocher ». On obtenait un lait très gras aussitôt employé à faire le fameux reblochon.

La lentille Lens esculenta puyensis est une plante de la famille des Papilionacées que l'on consomme depuis la nuit des temps. Ses graines constituent un légume sec aux qualités gustatives exceptionnelles. Le Berry est le principal producteur français de lentilles vertes : la zone de production comprend 44 communes de l'Indre, et 5 du Cher. La graine possède dans son amande jaune un pigment bleu (anthocyane), lequel, mêlé au jaune donne a la lentille sa coloration verte. Au cours de son développement, elle subit un stress hydrique intense qui précipite sa maturité. La lentille verte du Berry se reconnaît à sa saveur de châtaigne. Près de 850 producteurs cultivent la lentille sur 3.000 hectares pour produire de 30 à 35.000 quintaux. La Lentille Verte du Puy se différencie de ses consœurs par son goût fin, délicatement sucré, sa belle couleur verte, sa peau plus fine et son amande non farineuse permettant une cuisson rapide.

Ce sont des pièces longilignes, en bois ou en métal, ajoutées sous les pieds pour gagner de l'altitude. Elles permettent d'atteindre des hauteurs entre 20 et 30 cm et 3 à 4 m de haut. Leur popularité leur vient du cirque, du théâtre de rue, elles sont cependant utilisées sous différentes formes, sur tous les continents. On en trouve dans presque tous les pays d'Afrique de l'Ouest, en Asie (pêcheurs sur échasses), en Amérique du Sud. En France, elles sont outil de travail pour les plâtriers, les facteurs du Pays de Buch (Landes de Gascogne). Elles furent utilisées par les bergers landais pour surveiller les troupeaux de brebis en terrains humides, pour protéger leurs pieds des piqures d'ajoncs et du froid.

La châtaigne est le fruit comestible - un fruit frais de l'automne - du châtaignier (Castanea vulgaris Cupulifères - Fagacées). C'est un akène - un fruit à péricarpe sec contenu dans une bogue épineuse. Marron et châtaigne sont le même fruit issu du châtaignier. La châtaigne d'Ardèche est un produit du terroir aujourd'hui AOC. Sa culture est issue de châtaigneraies plus que centenaires dont les fruits développent des qualités gustatives reconnues et jouissent d'une notoriété établie.

Le calisson est un mélange d'amandes douces et d'amandes amères. On y ajoute les fruits confits (melon ou orange). On obtient ainsi une pate fine que l'on place sur une fine feuille d'hostie, et que l'on nappe de glace royale, fabriquée à partir de sucre, de blanc d'œuf et de vanille, le tout légèrement teinté avec du caramel. Enfin, on procède au découpage en navettes. À noter que la qualité d'un calisson tient en particulier à sa fraîcheur, et que sa durée de conservation est courte. Depuis des siècles, il est la spécialité d'Aix-en-Provence. Il est apparu, en France, après avoir régalé, au Moyen Âge, les gourmands italiens, lors du mariage de René d'Anjou. La Bénédiction des calissons est une fête qui a lieu, chaque année, début septembre en l'église Saint-Jean-de-Malte.

Grands spectacles aériens, extraordinaires, populaires, éphémères, les feux d'artifice représentent 12 à 15 minutes de féerie, pour 50 à 70 bombes, projectiles les plus usuels propulsés dans l'air grâce à de la poudre noire (mélange de soufre, charbon, salpêtre) originaire de Chine. Prix estimé de chaque bombe : 380 à 2.200 € en moyenne. En explosant, elle libère des millions de particules de poussières très fines et du gaz qui se mêlent à l'atmosphère. Pour notre fête nationale, plus de 12.000 feux d'artifice sont tirés chaque année.

La moutarde, (Brassica Alba, Juncea, Nigra), famille des Crucifères, est originaire du bassin méditerranéen (Alba), de Chine et d'Inde (funcea). Appelée « mos tarde » (« mout ardent »), c'est une plante herbacée aux pétales jaune vif. Son fruit (silique) contient quelques graines utilisées pour la fabrication du condiment. Originaire d'Afrique du Nord, introduite par les Arabes, elle fut utilisée comme plante médicinale puis comme plante condimentaire au XIII^ème siècle, grâce à la pâte piquante obtenue en broyant ses graines.